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1．確定烹調份數和規定盛器
        根據酒店餐飲品種的不同，確定菜肴、面點一次加工時的份數。份數的確定要從確保成品質量出發，然后考慮工藝的要求、生產的要求、單位數的要求。通知根據菜肴整體VI設計形態、色澤確定盛器的大小、形狀、色澤，落實盤飾用料及式樣。如整魚菜肴就應使用魚形盤，若使用圓形盤，盛裝后頭、尾兩端超出盤外，就顯得不雅觀。
2．確定原料種類、配份與用量
 

        這是酒店標準菜譜設計過程中最細致也是最復雜的工作環節。原料的種類可以根據普通菜譜對某種菜肴用料的規定來確定，但用量則必須根據自己飯店的生產情況和銷售價格規定，一一對各種原料的數量作出規定，然后通過試制進行測定，并對不合理的進行調整。其中調味品、佐助料較難作出精確的規定，但通過反復試制，可以確定其用量范圍。