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        市場需求是餐飲經(jīng)營的指揮棒。要使酒店餐廳的菜單具有吸引力，就必須進(jìn)行認(rèn)真的市場調(diào)研，確定目標(biāo)市場根據(jù)酒店目標(biāo)顧客的需求來設(shè)計菜單。餐飲企業(yè)通過市場調(diào)查，確定一個最適合于餐飲經(jīng)營的目標(biāo)市場，從研究消費(fèi)群開始，應(yīng)了解目標(biāo)顧客群的消費(fèi)欲望、消費(fèi)心理和消費(fèi)情緒，摸透消費(fèi)者的真正需求，制定適當(dāng)?shù)?strong>菜單設(shè)計、服務(wù)、定價等經(jīng)營策略，滿足消費(fèi)者的需求。
 

        婚宴的“主角”通常是大魚大肉等葷菜，2011年8月，江蘇鎮(zhèn)江國際飯店卻舉辦了一場全素婚宴，20多道菜肴和主食沒有一點葷腥。全素宴是根據(jù)主辦婚宴的新人家庭要求的：一方面顧客平時就喜歡吃素，更重要的是想倡導(dǎo)健康的生活方式。全素婚宴菜單的菜肴如“刺身生魚片”、“黑椒汁牛排”、“鮑汁扣遼參”、“金牌紅燒肉”等，全部是用素食材料精制而成。這些菜肴大多用了大豆纖維做原材料，再根據(jù)葷菜的口味，搭配一些調(diào)味料，吃起來還有相應(yīng)的葷菜口味。別看全是素食，其實營養(yǎng)豐富。
以上案例中酒店就是按照消費(fèi)者的要求，設(shè)計出獨(dú)特的菜式，體現(xiàn)了菜單設(shè)計應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向這一原則。
 

 

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